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解析金龍魚油的變質(zhì)(1)

事件

2012年1月，春節(jié)臨近，食用油“黃曲霉素”風(fēng)波未平，“色澤煙點(diǎn)”風(fēng)波又起。安徽省工商局對(duì)外發(fā)布通報(bào)，該部門抽檢7家生產(chǎn)廠家10組食用油后發(fā)現(xiàn)，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龍魚玉米油被檢測(cè)出色澤和煙點(diǎn)項(xiàng)目不合格。

就這則金龍魚油被檢出煙點(diǎn)和顏色不合格的報(bào)道，廠家、超市和專家對(duì)變質(zhì)的原因提供了不同的說法；廠家稱“抽檢的這批次產(chǎn)品具有出廠檢驗(yàn)合格證明”，認(rèn)為不合格是“超市保管不善導(dǎo)致”，原因是“長(zhǎng)期暴曬”，同時(shí)指出“色澤和煙點(diǎn)，屬質(zhì)量等項(xiàng)目，不是食品安全項(xiàng)目”；超市表示“平常配送和倉(cāng)儲(chǔ)也有整套流程，暴曬導(dǎo)致色澤和煙點(diǎn)不合格的說法，實(shí)在不敢認(rèn)同”；專家則認(rèn)為廠家的說法“科學(xué)證據(jù)不充分”，問題應(yīng)該是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)出問題可能性大”。

說法如此不統(tǒng)，該聽誰的？我們還是各個(gè)環(huán)節(jié)逐個(gè)來看下吧。

煙點(diǎn)和顏色是什么指標(biāo)？

食用油在加熱到足夠高的溫度時(shí)會(huì)冒煙，這個(gè)溫度稱為“煙點(diǎn)”，導(dǎo)致冒煙的成分是油中的游離脂肪酸以及其他雜質(zhì)。未經(jīng)精煉的油中游離脂肪酸和其他雜質(zhì)的含量高，所以煙點(diǎn)低。工業(yè)化生產(chǎn)的油經(jīng)過精煉，雜質(zhì)和游離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點(diǎn)提高幾十度。煙點(diǎn)高低可以作為油中雜質(zhì)含量的指標(biāo)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也是作為分的標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，這里的“雜質(zhì)”并不是“有害物質(zhì)”。它們的存在只是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會(huì)產(chǎn)生些有害物質(zhì)，但只要不加熱到冒煙的溫度，也就不會(huì)影響健康。順帶說下，許多人喜歡的“傳統(tǒng)壓榨油”就因?yàn)殡s質(zhì)多而煙點(diǎn)更低。

經(jīng)過精煉的“純凈”的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會(huì)導(dǎo)致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關(guān)系很小，有些色素比如類胡蘿卜素甚至是營(yíng)養(yǎng)成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有些色素成分可能影響油的穩(wěn)定性。總的來說，顏色主要也是個(gè)等指標(biāo)，與食品安全關(guān)系不大。

油的煙點(diǎn)和顏色會(huì)變化嗎？

植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導(dǎo)致煙點(diǎn)下降、顏色變深、油變黏、出現(xiàn)哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受，也會(huì)出現(xiàn)大量氧化產(chǎn)物，其中有些有害健康。

植物油的氧化在任何階段都可以發(fā)生。影響植物油氧化的因素主要有5個(gè)：

與空氣（或者氧氣）的接觸：即使是封閉的容器，油中還是會(huì)有些溶解的氧氣，其含量會(huì)受到加工工藝的影響；

溫度：溫度越高，氧化越容易發(fā)生；

光：光照尤其是紫外線會(huì)增加氧化速率；

金屬雜質(zhì)：尤其是銅和鐵，能夠大大促進(jìn)氧化進(jìn)行；

時(shí)間：以上因素決定氧化速率的快慢，而終的氧化程度由時(shí)間和速率來決定。

從油料品質(zhì)到提?。ɑ驂赫ィ?、精煉到分裝的整個(gè)過程，控制氧化都是重要的工藝目標(biāo)。如報(bào)道中專家所說，生產(chǎn)過程出問題的可能性大。在工業(yè)生產(chǎn)上，原料或者操作條件不定能夠保持嚴(yán)格致。因此，即使在“同批次”的產(chǎn)品中，也可能出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象?！百|(zhì)量檢測(cè)”只是抽取部分樣品來檢測(cè)。如果抽樣間隔不能代表“所有的產(chǎn)品”，那么也就可能出現(xiàn)部分“不合格的產(chǎn)品”。合理的工藝流程和抽樣設(shè)計(jì)應(yīng)該避免這樣的情況出現(xiàn)。但是否真能做到，并不是理論上說說那么容易。

對(duì)照前面列出的5個(gè)因素，可以認(rèn)為：如果產(chǎn)品真如“出廠檢驗(yàn)合格證明”顯示的那樣，那么變質(zhì)只能發(fā)生在運(yùn)輸保存過程中，也并不令人驚奇。不過，這僅僅是種理論上的可能考慮到這批油出現(xiàn)在秋冬季節(jié)，溫度的影響不應(yīng)該有多大；除非廠家把油長(zhǎng)期放在室外，正常的運(yùn)輸儲(chǔ)藏中光照的影響不應(yīng)該如此顯著；保存時(shí)間，通過超市的進(jìn)貨日期和產(chǎn)品的生產(chǎn)日期應(yīng)該不難查證。至于油中的氧氣與金屬含量，如果過高的話也就是生產(chǎn)過程留下的問題了；從新聞報(bào)道中提供的信息，我們無法確認(rèn)或者排除任何種可能。如果從生產(chǎn)分銷的正常過程來看，“長(zhǎng)期暴曬”發(fā)生的可能性確實(shí)沒有“生產(chǎn)環(huán)節(jié)出問題”的可能性大。進(jìn)步的調(diào)查，可以做到兩點(diǎn)：檢測(cè)其他超市或者廠家?guī)齑娴耐萎a(chǎn)品；追蹤這批產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，以及從出廠到超市的運(yùn)輸保存過程。這不見得定能夠找到原因，但應(yīng)該可以提供更多的信息。

廠家需要擔(dān)責(zé)嗎？

如果進(jìn)步調(diào)查顯示其他超市或者廠家?guī)齑娴耐萎a(chǎn)品沒有問題，而相關(guān)超市在運(yùn)輸保存過程中確實(shí)存在長(zhǎng)期暴曬或者高溫儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)，那么他們的確就有比較大的責(zé)任。如此說來，廠家是不是就沒有責(zé)任了呢？

作為生產(chǎn)者，廠家在提供產(chǎn)品的時(shí)候除了要提供產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，還應(yīng)該提供如何保存和運(yùn)輸產(chǎn)品的指導(dǎo)。如果超市遵循了這些指導(dǎo)，并且產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生了變質(zhì)，就說明廠家的產(chǎn)品穩(wěn)定性不足以支持其所宣稱的保質(zhì)期。產(chǎn)品變質(zhì)的責(zé)任依然要由廠家承擔(dān)。如果廠家沒有提供這樣的指導(dǎo)，就是默認(rèn)在通常的處理?xiàng)l件下能夠達(dá)到相應(yīng)的保質(zhì)期。只要超市沒有對(duì)產(chǎn)品做極為出格的處理（比如夏天置于室外保存，或者容器破損等），就不需要承擔(dān)“保管不善”的責(zé)任。

如果廠家提供了運(yùn)輸和保存指導(dǎo)，但是超市沒有遵守，變質(zhì)的責(zé)任才會(huì)由超市承擔(dān)。比如廠家要求“不超過××溫度保存”，而超市倉(cāng)庫(kù)的溫度長(zhǎng)期超過；或者要求“到貨后立即入庫(kù)”，而超市卻長(zhǎng)時(shí)間放在室外。

在生產(chǎn)流程中，植物油可能因?yàn)樵匣蛘吡鞒痰牟环€(wěn)定而導(dǎo)致些指標(biāo)不合格。如果成品檢測(cè)頻率不足以覆蓋這樣的“波動(dòng)”，就有可能讓不合格產(chǎn)品逃過檢測(cè)而上市。在運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程中，也有可能因?yàn)橛偷难趸鴮?dǎo)致煙點(diǎn)降低與顏色變化。從新聞報(bào)道的內(nèi)容，無法判斷問題出在哪環(huán)節(jié)。此外，顏色和煙點(diǎn)確實(shí)不是食品安全項(xiàng)目，它們的不合格是不符合產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，其實(shí)質(zhì)是降低了油的等，但不至于危害健康。